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Alimentos processados e ultraprocessados

Por Profa. Dra. Denise Pinheiro Soncini da Costa
09 de setembro de 2018
Profa. Dra. Denise Pinheiro Soncini da Costa
Com o intuito de promover a saúde das pessoas e da sociedade brasileira como um todo, hoje e no futuro, elaborou-se o Guia Alimentar para a População Brasileira, que apresenta um conjunto de informações e recomendações sobre alimentação, com sua segunda edição publicada em 2014. O guia ressalta a importância de uma alimentação saudável, baseada em alimentos in natura/frescos, como frutas, legumes e ovos, e minimamente processados, como farinha de mandioca, cortes de carne congelados e leite pasteurizado. Ele recomenda ainda a diminuição dos alimentos processados, como frutas em calda, sardinha e atum enlatado, e evitar os ultraprocessados, como refrigerante e macarrão instantâneo.
Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de animais ou plantas, que são adquiridos para consumo sem sofrer qualquer alteração após deixar a natureza. Os minimamente processados são os alimentos in natura que foram submetidos a alterações mínimas antes de sua aquisição, como processos de limpeza. Os alimentos processados são produtos relativamente simples e antigos, fabricados essencialmente com a adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário como óleo ou vinagre a um alimento in natura ou minimamente processado, para deixar sua validade maior e sabor mais agradável. As técnicas de processamento desses produtos se assemelham a técnicas culinárias, podendo incluir cozimento, secagem, fermentação, acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e uso de métodos de preservação como salga, salmoura, cura e defumação. Alimentos processados em geral são facilmente reconhecidos como versões modificadas do alimento original.
Já os alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento. 
 A lista de exemplos de alimentos ultraprocessados é longa, mostrando que eles marcam presença nos supermercados e na vida de muitos consumidores: vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral; cereais açucarados para o desjejum matinal; bolos e misturas para bolo; barras de cereal; sopas, macarrão e temperos ‘instantâneos’; molhos; salgadinhos “de pacote”; refrescos e refrigerantes; iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados; bebidas energéticas; produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos; pães de forma; pães para hambúrguer ou hot dog; pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
Diante dessas informações, uma questão se revela pertinente: por que limitar o consumo de alimentos processados? Embora ele mantenha a identidade básica e a maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes e os métodos de processamento utilizados na fabricação alteram de modo desfavorável a composição nutricional. A adição de sal ou açúcar, em geral em quantidades muito superiores às usadas em preparações culinárias, transforma o alimento original em fonte de nutrientes, cujo consumo excessivo está associado a doenças do coração, obesidade e outras doenças crônicas.
Nesse interim, é importante também questionar: por que evitar o consumo de alimentos ultraprocessados? Há muitas razões para evitar o seu consumo, que estão relacionadas à sua composição nutricional, às características que os ligam ao consumo excessivo de calorias e ao impacto que suas formas de produção, distribuição, comercialização e consumo têm sobre a cultura, a vida social e sobre o meio ambiente. Tais alimentos têm composição nutricional desbalanceada, seus ingredientes principais fazem com que, com frequência, eles sejam ricos em gorduras ou açúcares e, muitas vezes, simultaneamente ricos em gorduras e açúcares. É comum que apresentem alto teor de sódio, por conta da adição de grandes quantidades de sal, necessárias para estender a duração dos produtos e intensificar o sabor ou mesmo para encobrir sabores indesejáveis oriundos de aditivos ou de substâncias geradas pelas técnicas envolvidas no ultraprocessamento.
E aí, já pensou no que vai comer hoje?

Profa. Dra. Denise Pinheiro Soncini da Costa
Docente Fatec Jales
fatecnologia@fatecjales.edu.br